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味千拉面杨望明：连锁餐饮行业物流痛点多，共配、共仓、共采的供应链集约发展是趋势

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味千拉面杨望明：连锁餐饮行业物流痛点多，共配、共仓、共采的供应链集约发展是趋势

分类：新闻资讯
作者：物流FM
来源：物流FM
发布时间：2018-08-22 09:06
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【概要描述】伴随市场竞争加剧，餐饮企业的精细化管理需求产生，ERP、CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变。但餐饮行业的食材和产品复杂性，仍然让行业面临着自动化跟不上，人力需求大的问题。针对行业痛点，近日《物流FM》记者组专访了味千拉面物流总监杨望明，听他讲述餐饮行业物流有哪些痛点以及供应链发展的趋势。

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味千拉面杨望明：连锁餐饮行业物流痛点多，共配、共仓、共采的供应链集约发展是趋势

分类：新闻资讯
作者：物流FM
来源：物流FM
发布时间：2018-08-22 09:06
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伴随市场竞争加剧，餐饮企业的精细化管理需求产生，ERP、CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变。但餐饮行业的食材和产品复杂性，仍然让行业面临着自动化跟不上，人力需求大的问题。针对行业痛点，近日《物流FM》记者组专访了味千拉面物流总监杨望明，听他讲述餐饮行业物流有哪些痛点以及供应链发展的趋势。

味千拉面中央厨房优势大

中央厨房在十年前还是一个新概念、新名词，但近几年，中央厨房在整体成本规划、系统管理、品质和安全控制方面得到了整个行业的基本肯定，已成为各连锁餐饮企业的发动机。然而多数中式餐饮连锁企业在2008年左右才开始投入中央厨房的建设，至今还处于初级阶段，在各个环节的衔接和管理等方面普遍做的不是很好。而味千拉面则有自己的优势。

味千拉面在多个区域设置了中央厨房。杨望明说，我们总共有六大中央配送中心，也就是中央厨房。上海和东莞市两个总仓，上海管江浙沪，负责整个华东地区的日配，也满足全国其他地方的采购。我们统一采购之后，会把产品分为很多品类，如肉类，鸡肉类的，干调类的，还有冻品类的，还有蔬菜类，水果类的。基本上整个sku大约在1200个，其中很大一部分是经过我们中央厨房加工的，还有一部分只是经过我们的仓库储存。

作为行业内知名的连锁餐饮企业，味千拉面看中的正是中央厨房在各环节上标准化、规范化生产加工，成本可控度高且高效率的优势。一方面它统一采购、配送、生产等环节，合理安排每一道工序，做到标准化、规范化管理。另一方面它可以利用集中大规模采购来降本增效。在餐饮企业规范化标准化加工和推动整个连锁餐饮行业发展中起着重要作用。味千拉面结合自身发展特点，将中央厨房成为自己供应链管理的优势，将原来很多个小厨房，变成一个大厨房，将原料变成成品或半成品之后派送到各个门店或顾客手中。

对比其它餐饮企业，中小餐饮企业不舍得自建中央厨房的成本，依然固守传统生产加工模式，逐渐成为行业中的落后者，部分成功建设中央厨房的连锁企业，却不像味千拉面那样结合自身特点升级完善中央厨房模式，没有大型仓库用于仓储，或者规范化标准化不合理，处于利润下滑的境地。

连锁餐饮行业物流痛点多

建设中央厨房不是简单的将各门店的厨房挪到一起，大批量加工，保证产品供应，而是将餐饮产品工业化，做到加工过程定量化、加工过程合理化、加工设备专门化。但连锁餐饮行业物流面临着诸多痛点，首先解决了这些痛点，才能有望做到餐饮产品工业化。

1.自动化程度低，人力成本高

随着消费的不断升级，餐饮行业由于产品品类多样，时效性要求高，工序复杂，部分产品还需要满足温度、口味等更高要求，在各行各业自动化水平突飞猛进的当下，餐饮行业却未达到应有的自动化，人工分拣，人工搬运，人力加工仍然在餐饮企业生产加工的过程中占有很大比重。

据了解，目前办公自动化(OA)系统在各行业中普遍应用。但餐饮业对于OA系统的应用比例还不到一半，并且系统利用水平也不高。餐饮产品的复杂性、标准化、规范化操作需要大量人力来完成，加上自动化设备和信息系统建设的成本很高，自动化水平难以快速提高或者仅仅停留在半自动化的程度。随着经济发展，消费水平和物价水平都显著上涨，但人均工资水平也在不断上涨，对于餐饮这一劳动密集型行业，人力成本跟着水涨船高。

“目前电商行业的自动化已经很热了，在国内还真的找不到一家餐饮行业的这种自动化，连半自动化都没找到，全是手工，人工人海战术去做，投入人力很大的。”杨望明也说，“大部分餐饮公司，从仓库环节来说，人力成本比较高，这个行业还是靠人工的，自动化不高，仓储用的人力是很多的。”

2.车辆遇限行，无人交接难实现

很早之前，我国大部分城市就出台了货运车辆限行措施不仅降低了城市物流运输效率，也抬高了各行业的物流成本的，尤其是体量和运输时效要求更高的连锁餐饮行业。车辆限行，使本应该按时配送的产品被延误，严重时就会导致产品短缺和门店缺货等情况，更会导致相关各环节不得不调整，进而带来成本增加和其它问题出现。

杨望明说到，运输上的限行，导致很多餐饮公司需要送又送不了，都是凌晨去送，凌晨送就存在交接的问题，有的公司实行无人交接，像辛巴克，那都是量很少的，比如蛋糕，牛奶。像我们东西很多的情况下，受整个供应链条的管理是很难做到的，而且无人交接在大部分餐饮公司是不放心的。

杨望明提出可行的解决办法，能不能通过新能源车，电动货车来运输配送，现在深圳正在尝试做，但上海还没有电动货车，如果普及的话，没有污染没有噪音的电动货车将会解决这一难题。

3.货车配送遇限高，路边交接存在安全隐患

杨望明也说到第三个痛点，就是目前一些大型的餐饮公司，都在依托大的购物中心，购物中心的限高都是很矮的，车大都下不去，就只能在路边交接，这就存在很多交通隐患，而且还需要要找很多人搬货。商场的限高也是目前行业的一大痛点。

餐饮行业物流运输为降低成本，在软硬件设施齐全的基础上选用体量大的车辆，但这是一个矛盾，因为很多商场个购物中心都有限高要求，车辆无法靠近仓库装卸。这就给配送增加了难题，解决这个问题不仅需要多方合作，除了购物中心专门建设安全合理的货运通道外，餐饮企业还应积极配合，避免危险。

4.长途配送多夜路

长途运输一直是危险多发的运输方式，夜间行驶能见度低或突发大雾等能见度降低的自然天气，极易引发交通事故，对货运产品也会造成极大的损失。另一方面，遇到道路管制，或突发状况，导致夜里进城配送，既存在安全隐患，也是配送效率不高的难题。

“第四个就是长途配送，路程远，要不分昼夜赶路，夜间送货的话，八点钟，九点钟才能进城，要赶到夜里进城，这样也存在安全隐患。”杨望明还补充说。

这些痛点不仅关系到餐饮企业物流成本，还是行业发展之路上的绊脚石，消除痛点需要政府支持，科技创新，技术引进，各方共同努力，在解决问题的同时，还优化升级供应链的各个环节。

门店交接希望更透明更畅快

科技发展，智能化，技术应用如果在餐饮行业进一步开花结果将会是餐饮企业最大的喜讯，让餐饮物流作业标准的结构更加优化，推动新模式发展和业态创新，增强服务能力，力求可操作性及科学性，使供应链的各个环节优化升级。

“门店交接的产品是不允许拆开的，因为门店那么多，还要接着配送，主要是件数的查验，给他两个小时反馈问题。目前是这样规定的，我在想把这两个小时都不要，就像高速收费口刷卡通过那样，怎么样把这个系统用到这里来，最后就是实现每个产品都有一个二维码，通过扫码快速分辨箱子里是什么产品，快速地入到门店的仓库，交接就更透明更畅快了，如果不记成本可以做到，需要考虑成本，就很难了。”

另外在分拣这一块，杨望明也提到，能不能再把自动化程度提升一点，因为现在门店越来越多，食材品类又多，既要保证效率，又要保证准确跟品质，还有食品安全，目前电商在这一点上搞得很好，但是没有做到餐饮行业的。能不能引进相关的技术，提升各个环节的自动化。

物流需要更加集约化，共配、共仓、共采是趋势

通过一定的制度安排，对供应链上物流系统的功能、资源、信息、网络要素等进行统一规划、管理和评价，通过要素之间的协调和配合使所有要素能够像一个整体在运作，从而实现供应链物流系统要素之间的联系，达到供应链物流系统整体优化。目前，餐饮行业正有向集约化这一方向发展的势头。味千拉面在这一点上是如何做的？

“采购这一块我们就是选用的集采性的策略，找原产地集中采购，大批量地采购，价格上会降很多。还有运输成本，上海、东莞、成都、武汉、青岛、天津，我们的六大中央配送中心都是六大工程网络互相调配往返运行，所以这个成本我们也是采取了很多控制。”杨望明也提到，“在物流运输这个环节方面，我们采取了很多资源的共配，也就是和其他同类餐饮共用物流成本。比方说我们合作的都是大的物流公司，它不止我们这一家产品配送，同一个地方，比如它也有一家肯德基，或者是和府拉面，单独一趟要两三千，我找六家一分摊，一家两三百块钱就搞定了，这就是成本节约。”

随着消费升级，新的业态不断出现，餐饮企业更希望在保证食材安全和品质的前提下，能够降低供应链环节的成本，提升物流时效性。

对连锁餐饮行业来说，物流集约化是个大的方向，要做到集约化，还需要走好眼前的每一小步，既然共同承担运输配送成本以降本增效优势显著，那么可以考虑做成统一规范高效的共配模式，再配合各环节的相应调整向集约化高效化发展，这将是连锁餐饮行业朝着大方向发展过程中会出现的小趋势。

对此，杨望明说到，在现有的成本情况下，大家要采取集约化，就是共配，也就是把所有的东西都放在一个大型的仓库里面，共同配送。但首先是共仓，都放在同一个仓库里储存管理，比方说我们的仓库建好了之后，我并不是说，把东西买过来我付钱给人家，也有可能跟供应商合作，你把东西放我这里，做供应商的库存管理，那这个东西就更前端化了，我买货都不要钱的，我用多少算多少，我什么时候用什么时候拿，月底我实际用多少再给你结算，这整个就构成供应商前置仓库存管理。

在竞争加剧的市场背景下，如何使企业效益最大化是所有企业家们最关心的问题。如何降低物流成本也是物流部门的重要课题，如果集约化可以在保证产品质量和食品安全的基础上降本增效，或许将是行业发展的一大趋势。

“从共配到共仓，共仓之后共采，越来越往前端走，他买1吨的话没有议价的能力，他买20吨，你买100吨价格就便宜一点。”杨望明说，“那我把他们的都放一块，我买1000吨，直接找原产地采购，还能讲价，而且我量越大，我的运输成本越低呀，这成本就降下来了。”

杨望明也说到，一定要往前再走几步，为什么目前做不了，就是因为前面几步没做到位，所以这个才是未来整个供应链领域大家要努力去做的事。最后仓库还要有大数据共享，这为后面做供应链金融服务做铺垫，除了共享服务，还有客户把他们的配送信息进行数据化地链接。这就从费用部门变成利润部门，从成本中心变成利润中心了。

转自：物流FM

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